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Dans le cristal qui chante, verse, verse le vin ! verse encore et toujours, que je puisse oublier la tristesse des jours...

Émile Nelligan (La romance du vin -1899)

 

Le Cycle de la vigne

Les aventures d'un petit grain de raisin

 

De toutes les étapes du cycle végétatif de la vigne la plus importante est le démarrage de la végétation vers la fin d'avril, car en démarrant tôt, le petit grain de raisin a toutes les chances d'aboutir à une maturation optimale avant que ne s'installe l'automne, et la froidure. On considère qu'il faut au minimum 160 jours sans gel pour que le petit grain de raisin ne devienne grand et arrive à presque maturité; des conditions que l'on ne trouve que dans le sud-ouest du Québec. C'est la raison pour laquelle il est si difficile de réussir un bon vin rouge au Québec; le grain de raisin rouge ayant besoin d'une plus grande maturité que le grain de raisin blanc. Il faut donc des grains rouge très mûrs pour que le moût servant à l'élaboration du vin rouge ne soit pas trop acide. Par contre, le vin blanc pourra être excellent même si le grain de raisin n'est pas encore arrivé à pleine maturité; le taux d'acidité du vin blanc étant un peu plus élevé que celui du rouge.

Mais attention ! Un débourrement précoce accroît les risques de gelées printanières. C'est pourquoi une étendue d'eau comme le lac des Deux-Montagnes nous est si bénéfique en début mai. Comme les vents froids dominants nous viennent de l'ouest ou du nord et que nous sommes situés au sud du lac, nous évitons presque toujours les gelées printanières et automnales.

 

En juin, c'est la conception et la naissance du petit grain de raisin; la floraison doit être rapide et surtout homogène, sinon le grain de raisin qui se développera par la suite n'atteindra pas son niveau de maturité optimale en même temps que ses petits cousins sur les autres grappes. Une belle floraison nécessite une à deux semaines de beau temps sec et venteux. Pour nous aider à la pollinisation des fleurs, nous comptons principalement sur l'aide des abeilles qui viennent butiner les fleurs des vignes. Pour ce faire, nous avons déplacé une immense ruche d'abeilles sauvages, qui avait élu domicile dans le tronc d'un grand frêne qui se mourait dans notre boisé en haut de la rivière, à proximité des vignes. En effet, les abeilles peuvent faire jusqu'à un demi-kilomètre pour trouver le nectar des fleurs. En ayant une ruche à proximité des rangs de vigne, nous favorisons ainsi la naissance du plus grand nombre de petits grains de raisin possible.


Fin août, début septembre, la maturation du grain de raisin exige de la chaleur, beaucoup de soleil et très peu de pluie. C'est la phase la plus importante dans l'aventure du grain de raisin; si tout se passe bien, petit grain de raisin deviendra grand! Une maturation qui traîne en longueur faute de beau temps ou des journées pluvieuses favoriseront le développement de parasites et des maladies fongiques comme la pourriture grise qui pourraient tuer le grain de raisin et ainsi mettre fin à son aventure. L'automne c'est aussi la saison qui marque le début de l'aoûtement (à partir de la fin du mois d'août); c'est la phase où les tiges vertes de la vigne se transforment en bois, comme l'écorce des arbres. Des automnes trop courts ne pourraient permettre aux vignes d'aoûter totalement, ce qui les affaibliraient et les rendraient vulnérable aux froids d'hiver. La taille au vert facilite aussi l'aoûtement, la vigne ayant moins de sarments à lignifier.

Finalement au début d'octobre, le grain de raisin est arrivé à pleine maturité et regorge de sucre…Bientôt il sera cueilli par le vigneron. C'est le début des vendanges. Celles-ci doivent de préférence se dérouler par temps sec pour éviter la dilution des grains de raisin. En effet, lorsqu'il pleut, la vigne se gorge d'eau, par ricochet le grain de raisin contient alors plus d'eau. Le moût ainsi obtenu est légèrement dilué et aura une concentration moindre en sucre. Un grain de raisin à vin mûr contient approximativement 80 % d'eau. Mais il n'est pas inhabituel de récolter des raisins ayant jusqu'à 21, 22 Brix, c'est à dire 21 à 22% de sucre dans le grain de raisin. On mesure le taux de sucre avant les vendanges avec un réfractomètre; un petit appareil dans lequel on dépose un échantillon de jus et, par réfraction, on obtient une mesure assez juste du potentiel sucré des grains de raisin. Le vigneron expérimenté peut aussi avoir une bonne idée du taux de sucre et de l'acidité du raisin en le goûtant. Après les vendanges, on fait une mesure par densité du moût pour obtenir le potentiel de sucre à transformer en alcool. Notez bien que tout le sucre n'est pas nécessairement transformé en alcool; les vins doux, les vins secs et les vins de glace contiennent tous des niveaux de sucre résiduels différents…

Certains viticulteurs rajoutent du sucre lorsque les grains de raisin ne sont pas assez mûrs; c'est ce que l'on appelle la chaptalisation. C'est parfois ce que font les viticulteurs lorsque les automnes ne sont pas assez cléments et que le grain de raisin n'arrive pas à parfaite maturité, ou lorsque l'on cultive la vigne sous les climats moins cléments du Québec. Le problème est souvent double car ces grains de raisin immatures sont aussi trop acides. On doit alors désacidifier le moût en utilisant du carbonate de calcium ou d'autres produits désacidifiant. Cependant, une chose demeure certaine; cela prend de bons grains de raisin pour faire du bon vin…Et l'on doit avoir de bons cépages pour faire de bons raisins…Et il y a le climat ! On ne peut que féliciter les vignerons du Québec pour leur courage et qui, malgré des conditions climatiques peu favorables, réussissent à élaborer des vins qui font de plus en plus la renommé du Québec ! Je lève mon verre bien haut. À la vôtre ! Cul sec ! Cento anni! Beifall! Cheers !

Les grains de raisin servant à l'élaboration du vin blanc sont alors foulés ( on sépare les grains de la grappe), et pressés. Le jus ainsi récolté, appelé le moût, est ensuite mis dans une cuve où il fermentera doucement grâce aux levures. Les levures peuvent être naturelles, ( elles se trouvent sur la pruine, la peau du grain de raisin ) ou le vinificateur peut décider d'en ajouter une combinaison qui donnera un type particulier de vin; plus ou moins alcoolisé, doux ou fruité. Certaines levures ont un pouvoir de transformation de sucre en alcool pouvant aller jusqu'à 18%, d'autres s'arrêteront à 11%, donnant ainsi des vins plus doux avec un niveau de sucre résiduel plus élevé.

Pour le vin rouge, les grains de raisins sont foulés et mis dans des cuves avec un certain pourcentage de la grappe, appelée rafle, et fermentent pendant une période déterminée par le viticulteur; une à deux semaines environ selon la couleur et le type de vin recherché. Les peaux macérant ainsi dans le moût donnent au vin rouge sa couleur; d'un rouge rubis au gros rouge qui tache et ses qualités olfactives ou tanniques. Plusieurs techniques sont utilisées; macération carbonique ou oxydation dans une cuve ouverte, ce qui donnera des vins aux textures différentes. Le moût, qui est maintenant du vin, est ensuite pressé et retourné dans une cuve où la fermentation sera complétée.

Certains grains de raisin on la particularité d'avoir la peau rouge, violette ou noire, mais donnent un jus ambré ou sans couleur particulière lorsque pressés; c'est le cas des grains de raisin issus du cépage Noble Pinot Noir. En effet, la peau du grain de raisin Pinot Noir est foncée, presque noire, mais le jus qui s'écoule lors de la taille (pressé) est plutôt de couleur neutre et peut servir à élaborer les vins blancs, comme les Blanc de Noir élaborés en Champagne s'ils sont vinifiés comme les grains de raisin blanc, ou des vins rouges si on laisse les grains de raisins à peau noire macérer dans le moût. Plus on laisse la peau en contact avec le moût, plus le vin sera d'une couleur rubis foncée. Une saignée est effectuée pour faire le vin rosé; on utilise la même technique que pour faire le vin rouge mais on 'saigne' la cuve après quelques jours de macération pelliculaire en laissant s'écouler le jus partiellement vinifié lorsque la couleur rosée est obtenue; ce moût continuera alors de fermenter dans une autre cuve pour donner un vin rosé.

Avant la venue de l'hiver, les vitis vinefera sont taillées court puis sont buttées pour protéger la vigne qui, autrement, ne résisterait pas à nos hivers rigoureux. Si le petit grain de raisin veut naître l'année suivante, il faut protéger le cep porteur de vie. En effet, les variétés vitis (comme le Riesling) les plus rustiques vont voir leurs bourgeons (primaires et secondaires) mourir ou être sérieusement endommagés par le froid à partir de -18, -20 C ( selon des études faites dans l'état de New York). Si les bourgeons primaires et secondaires ne résistent pas à l'hiver, la vigne ne donnera jamais de fruits et pourrait mourir, car les bourgeons fructifères se trouvent sur les sarments de l'année précédente. Comme nos hivers sont froids et que le mercure descend facilement jusqu'à -30 C l'hiver dans le sud-ouest du Québec, il est impératif de protéger ces variétés de vigne. Pour protéger nos cépages Nobles, nous utilisons de la paille mélangée à du fumier de mouton à demi composté ( de notre élevage ovin) que nous recouvrons d'une butte de terre d'environ 25 cm. Ce n'est pas parce qu'on met tes parents dans la 'marde' qu'on te veut du mal, petit grain de raisin!

Mais l'aventure du grain de raisin n'est pas encore terminée. Certains grains de raisin sont sélectionnés pour le vin de glace. (Les vendanges de glace, en cet hiver 2005/2006, ont été réalisées les 2 et 3 janvier alors que le mercure oscillait entre -10 et -12 C. ) Les grains frissonnants dans les filets sont récoltés, et sont foulés et pressés à l'extérieur alors qu'ils sont toujours surgelés. Les grains de raisin prennent alors la texture d'une 'slush' très dense qui se tient comme un pain de glace, car l'eau à l'intérieur du raisin est toujours congelée. Cet amas de glace très sucé est alors pressé à froid; quelques gouttes de jus fortement concentré s'écoulent alors de la presse. Les grains de raisin glacé donnent un moût qui fait environ 40% de sucre; la densité s'établissant aux alentours de 1174 sur le densimètre … Il faut environ six fois plus de raisins pour faire une bouteille de vin de glace !


C'est la fin de l'aventure du petit grain de raisin. Vers la fin de l'hiver, les vignes qui n'ont pas de protection hivernale sont taillées pour les ramener à des proportions plus raisonnables et pour limiter le nombre de grappes de raisins sur les ceps. Nous ne conservons que 12 à 25 grappes de raisins par vignes, selon la variété; moins il y a de grappes de raisins par ceps, plus grande est la concentration de sucres dans les baies. Une vigne donne au maximum un litre de moût; avec un litre de moût on fait une bouteille de vin 750 ml; il faut l'équivalent de six vignes pour faire une seule bouteille de vin de glace.

Au printemps début avril, on débute les vignes. La butte de terre de même que le fumier de paille de mouton sont alors enlevés, le fumier étant utilisé pour fertiliser la vigne. Il sera enfoui plus tard dans le sol lors des nombreux désherbages mécaniques grâce à la herse à roulette ou au vibroculteur. Si les froids de l'hiver ont épargné les ceps et que les bourgeons n'ont pas été trop endommagés par le 'dé-buttage', l'aventure du petit grains de raisin recommence…


Le cycle de la vigne en résumé

 

· Les pleurs


À la mi-avril, la sève commence à apparaître à l'extrémité des tiges qui ont été taillées vers la fin de l'hiver; ce sont les pleurs. Selon le terroir et le type de conduite de la vigne choisi, chaque cep perdra quelques litres de sève.

· Le débourrement

Vers le début mai on assiste à l'éclosion des bourgeons ; c'est le débourrement. Il est plus précoce pour les cépages comme le Baco Noir et le Chardonnay, tardif pour le sauvignon blanc, alors que celui du Pinot Noir se situe entre les deux extrêmes.


· L'inflorescence


À la suite du débourrement, les rameaux et le feuillage se développent, puis apparaissent de petites grappes avec des boutons minuscules qui vont grossir et devenir des fleurs.


· La floraison


Les fleurs apparaissent vers la mi-juin et durent de dix à vingt jours pendant lesquels la vigne est très vulnérable au gel.


· La nouaison

Chaque fleur fécondée devient un grain de raisin; la proportion des fleurs fécondées dépend beaucoup du cépage et de l'aide des insectes pollinisateurs comme les abeilles.

 

 


· La croissance


Pendant l'été, chaque grain de raisin croît en volume sans changement important de sa composition chimique, si ce n'est une légère augmentation de son acidité.


 

· Véraison et maturation

En général à la mi-août, la peau du raisin commence à changer de couleur : de verte foncé, elle devient, selon le cépage, blanc verdâtre, doré, orangé ou encore violacé. C'est le début de la maturation proprement dite, au cours de laquelle le grain va continuer à grossir. La maturité du raisin correspond à l'équilibre entre le maximum en sucre qu'il peut contenir versus le degré d'acidité. La maturation dure jusqu'au mois d'octobre.

 

· Aoûtement

Les sarments de la vigne commencent à se lignifier; c'est à dire que les tiges souples et flexibles se transforme graduellement en bois.


· Vendanges

C'est la cueillette des grappes de raisin que l'on presse par la suite pour en extraire le jus appelé moût.


· Vendanges tardives; Passerillage


Si on décide de retarder les vendanges, on assiste alors à la dessication (perte d'une partie de l'eau que contient le grain) du raisin et, par voie de conséquence, à l'augmentation du taux de sucre. En effet, lorsque le raisin est parvenu à maturité, les échanges cessent entre lui et la plante. La peau du raisin devient perméable, et l'eau contenue dans le raisin commence à s'évaporer. C'est le passerillage sur pied.


· Vendanges de glace

Si on laisse le raisin sur la vigne et qu'on le récolte à des températures variant entre -10 C et -12 C, on concentre encore plus le sucre car, sous l'effet du gel, l'eau présente à l'intérieur du grain de raisin se trouve gelée. Si l'on presse ces grains de raisin de glace, on obtient alors un moût super concentré…

 

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